かつおぶし香気の呈味増強成分探索手法としての新規評価技術の活用

 かつおぶし香気には、うま味や塩味を増強させる効果を有することが知られています。今回、匂いかぎ分析GC-Oを応用した当社独自の評価手法「テイスティング-GC^®」を活用して、かつおぶし香気中から呈味に寄与する成分を探索したところ、4-ethylguaiacolと4-propylguaiacolが粉末だしにうま味増強効果を示しました。
 更に構造が類似した成分を評価したところ、さらに複数の成分にもうま味増強効果のあることが示唆されました。また、この知見は他の食品でも効果を発揮することが確認され、幅広い食品用途への活用が期待されます。
 本研究成果は、2022年度コク研究会公開シンポジウム（2022年）において「かつおぶし香気の呈味増強成分探索手法としての新規評価技術の活用」の演題にて口頭発表を致しました。