テイスティング-GC®を活用したカツオブシ香気の呈味増強成分のスクリーニング
匂いかぎ分析GC-Oを応用した当社独自の評価手法「テイスティング-GC®」を活用した評価により、4-ethylguaiacolと4-propylguaiacolが粉末だしに対してうま味増強効果を示しました。これら2成分および構造が類似するguaiacolの計3成分に関してQDA法による官能評価を行ったところ、guaiacolはうま味増強効果を示さなかった一方で、4-ethylguaiacolと4-propylguaiacolは有意にうま味を増強する効果を示しました。また、類似構造の成分をスクリーニングしたところ、guaiacol骨格の4位に置換基が結合した構造が、うま味増強効果に有用であるという可能性が示唆されました。
本研究成果は、日本食品科学工学会第68回大会において、「テイスティング-GC®を活用したカツオブシ香気の呈味増強成分のスクリーニング」の演題にてポスター発表及びオンライン口頭発表を行い、若手研究員のポスター発表者を対象にした「若手の会」の会頭賞（企業賞）を受賞いたしました。